ПЕКТИНЫ
ПЕКТИНЫ (пектиновые вещества), название группы близкородственных растительных желеобразных веществ, образующих гели при определенной концентрации и кислотности. По химической природе это полисахариды. Они встречаются практически во всех растительных материалах, особенно во фруктах и молодых тканях, и служат связующей средой для растительных клеток, подобно лигнину в растущей древесине. Пектиновые вещества используют в домашнем хозяйстве и пищевой промышленности, поскольку именно они вызывают желирование джемов, мармелада и желе. Некоторые фрукты и ягоды (например, яблоки, смородина и крыжовник) особенно богаты пектиновыми веществами и поэтому, когда их соки смешивают с сахаром и доводят до нужной консистенции, почти всегда образуют хорошо структурированные желе. Другие ягоды (малина, земляника и вишня) содержат так мало пектиновых веществ, что из них не удается приготовить желе без добавления богатых пектинами фруктовых соков или имеющихся в продаже препаратов пектина. Пектины производят главным образом из кожуры цитрусовых и яблочных выжимок. Пектиновые вещества нерастворимы в холодной воде, но их можно извлечь из растительного сырья горячей водой или, еще легче, горячими разбавленными кислотами. С химической точки зрения, пектины представляют собой смесь сложных соединений углеводной природы, главным образом арабана и пектиновой кислоты. Последнюю можно отделить от арабана при помощи спирта, в котором он нерастворим. Именно благодаря присутствию пектиновой кислоты пектины обладают ценным свойством образовывать устойчивые гели. Пектиновая кислота является высокомолекулярным полимером, состоящим из остатков галактуроновой кислоты, в которых одна из каждых четырех карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом. В тканях растений пектиновая кислота присутствует в виде кальций-магниевой соли.